酒曲是什么？酒曲的分類有哪些
來源：未知瀏覽次數：日期：2018-03-30
常常喝白酒的朋友，尤其是年輕的朋友，知道什么是酒曲嗎？或許我們只是簡單的知道這是一種用于釀造白酒的物質，并不知道它的形成來源和去向。在釀酒過程中，常常聽到大曲、小曲、二曲、三曲等，相信80%的酒友都是懵逼狀態，不知道如何區分這些。
在此之前，我們先來看一下什么是“酒曲”。
我們肉眼看酒曲的時候，像一些發霉的細菌。實際上就是一些谷物已經發霉所呈現出來的形態，發霉的物質還能用來釀酒且對健康無害？這便是酒曲的神奇之處。人們結合了微生物原理，對已經發霉的谷物加工改良，經過一系列步驟才得到酒曲。這邊是酒曲形成的基本原理。
在不同的環境下，采取不同發霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。
那么，酒曲的類別有幾種，具體是什么？
按照現代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：
大曲：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因為釀出來的酒質量相對于酒曲好很多。
小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。
紅曲：以秈米為主要原料，利用現代先進的分離技術而制成。這是古代酒曲和現代酒曲的明顯區別，不僅能應用于釀酒工藝，還能應用于食品藥品類等，大大減少生產工藝制造流程，提高制造效率。
麥曲：主要成分是稻米和小麥制成的。
麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術進行麩曲培養。因其強大的釀酒率，代替了過去的大曲小曲。當代人釀酒，更多的是應用麩曲進行醞釀。
五大類中，似乎沒有我們平時聽到的二曲、三曲甚至是頭曲，這些類別是從何而來？
發展到現代，人們對釀酒過程越來越嚴格要求，沒一個流程都有標準化定義。我們平時聽到頭曲、二曲、三曲，指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒的時間不同而對不同餾分的酒的一個標準化定義。簡言之，這些定義與酒的發酵時間和儲存時間有關系。所以，人們把儲存半年的酒成為二曲、一年的時間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發展到現代而衍生出來的新定義，從大類別來講，這些都在大曲的范疇。
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